Proxy Fermentato a base Botanica non alcolico “Bianco N°1” – Feral
Feral non è una cantina tradizionale, è un progetto italiano davvero originale e innovativo che nasce nel cuore delle Dolomiti e che sta dando una nuova interpretazione alla fermentazione per creare bevande con complessità gastronomica pur senza alcol.
La parola stessa “Feral” racconta molto della filosofia di questa realtà: in inglese significa “libero” o “selvaggio”, intendendo una riscoperta dell’essenza degli ingredienti al di fuori delle regole conosciute, un ritorno alla natura senza compromessi e una spinta costante verso la sperimentazione sensoriale.
Questa realtà non si limita alla semplice produzione di bevande analcoliche, ma ha l’ambizione di ridefinire il ruolo della fermentazione nel mondo del bere gastronomico. I fondatori e il team sono un gruppo formato da botanici, scienziati, chef e sommelier, unito dalla passione per la natura, la fermentazione e l’innovazione.
A differenza di molte bevande non alcoliche che si trovano sul mercato — spesso dolci, gassate o derive di soft drink — Feral propone fermentati botanici analcolici, ideati per essere serviti in calici e abbinati come se fossero vini da tavola grazie a profili aromatici strutturati, acidità bilanciata e complessità sensoriale.
Il metodo di produzione è al centro della loro unicità: si parte da ingredienti umili e naturali, tra cui barbabietole (bianche e rosse), che vengono fermentate tramite processi di fermentazione lattica controllata, non alcolica e priva di produzione significativa di etanolo o anidride carbonica nelle versioni principali. A questa fermentazione si aggiunge la macerazione con spezie, erbe, radici e legni selezionati, così da costruire aromi stratificati e una struttura piacevole al palato.
La fermentazione lattica, anziché la fermentazione alcolica tipica del vino, trasforma gli zuccheri presenti nel succo delle barbabietole in acido lattico, sviluppando una’ acidità naturale che conferisce freschezza e corpo alle bevande. Questo processo conferisce alle bevande una personalità che può ricordare, in termini di profondità e abbinabilità gastronomica, ciò che si trova in un vino strutturato, pur restando completamente privo di alcol.
Non si tratta quindi di vini dealcolati, né di semplici bibite: Feral si colloca in una sorta di nuova categoria di bevande fermentate — spesso chiamate anche wine proxies o wine alternative nei paesi anglosassoni — pensate per accompagnare piatti, stimolare la conversazione a tavola e proporre un’esperienza gustativa adulta e meditata, paragonabile a quella di un vino di carattere.
Il progetto si svolge a Mezzolombardo, in provincia di Trento, dove l’azienda produce tutte le proprie bevande con meticolosa attenzione alla qualità, alla sostenibilità e alla materia prima. La scelta di ingredienti biologici e la produzione vegan sono scelte coerenti con l’idea di rispetto per l’ambiente e per la biodiversità.
Un altro aspetto interessante è la collocazione di queste bevande nell’ambito della ristorazione di alta cucina: Feral ha trovato spazio nelle proposte analcoliche di ristoranti gourmet che cercano alternative significative al vino per accompagnare piatti elaborati, dimostrando che un fermentato analcolico ben costruito può integrarsi perfettamente in esperienze gastronomiche raffinate.
In sostanza, Cantina Feral è un laboratorio di fermentazione creativa che sfida le convenzioni, producendo bevande fermentate con profondità aromatica, equilibrio e una forte personalità, pur essendo completamente prive di alcol. È uno dei progetti più avanzati in Italia nel campo delle bevande non alcoliche di carattere, e rappresenta una frontiera nuova per chi ama esplorare sapori intensi, complessi e abbinamenti gastronomici moderni.
Fermentazione Proxy
Il Feral Bianco N°1 è uno degli esempi più chiari della filosofia produttiva di Feral: un fermentato botanico analcolico costruito per offrire tensione, struttura e complessità gastronomica senza ricorrere all’alcol. Non nasce come imitazione del vino, ma come progetto autonomo di fermentazione contemporanea dove tecnica e materia prima dialogano per creare profondità sensoriale.
La base di partenza è un succo di barbabietola bianca. La scelta della varietà bianca non è casuale: rispetto alla barbabietola rossa è più delicata, meno terrosa e più elegante dal punto di vista aromatico. Offre una matrice zuccherina naturale che consente la fermentazione ma senza generare note invadenti. Il succo viene estratto e successivamente avviato a fermentazione lattica controllata.
Il processo fermentativo non è alcolico. Vengono favoriti batteri lattici selezionati che trasformano parte degli zuccheri in acido lattico anziché in etanolo. Questo passaggio è fondamentale perché sviluppa una acidità naturale morbida ma intensa, che costituisce la spina dorsale del prodotto. L’acidità lattica, rispetto a quella acetica o citrica, dona rotondità e una sensazione tattile più cremosa, contribuendo alla struttura del fermentato.
Durante o dopo la fase di fermentazione viene introdotto il luppolo, ingrediente che richiama il mondo brassicolo ma che qui viene utilizzato con un’intenzione diversa. Il luppolo non serve per apportare amaro dominante come in una birra, bensì per fornire note aromatiche erbacee, agrumate e leggermente resinose, oltre a una lieve trama amaricante che asciuga il sorso e aumenta la persistenza. L’equilibrio è studiato per non sovrastare la base vegetale, ma per amplificarne la freschezza.
A completare il profilo interviene il pepe di Szechuan, spezia di origine asiatica conosciuta per la sua aromaticità agrumata e per la leggera sensazione pseudo-anestetica che provoca sul palato. Il suo inserimento avviene tramite infusione controllata, così da estrarre profumi di scorza di lime, pompelmo e leggere sfumature floreali. Non è una piccantezza aggressiva, ma una percezione gustativa che rende il sorso dinamico e stratificato.
Dopo l’infusione delle botaniche, il fermentato viene lasciato stabilizzare. Il controllo della temperatura e dei tempi è essenziale per mantenere l’equilibrio tra acidità, componente vegetale e speziatura. Il risultato è una bevanda completamente analcolica, NON dolce, con una struttura sorprendentemente articolata per un prodotto privo di etanolo.
Degustazione
Il Feral N°1 si presenta nel calice con un colore chiaro, luminoso e leggermente velato, che richiama la naturalità del prodotto e la sua origine vegetale. La consistenza è fluida ma non sottile, con una trama che lascia intuire struttura e materia.
All’olfatto l’impatto è fine, verticale e stratificato. In apertura emergono note fresche e vegetali delicate, che ricordano la radice fresca e le erbe di campo, seguite rapidamente da una componente più agrumata e balsamica. Il luppolo regala sentori di scorza di lime, pompelmo bianco e leggere sfumature resinose, mentre il pepe di Szechuan aggiunge una dimensione aromatica sottile con richiami a fiori bianchi e spezie leggere. E’ un naso esplosivo, preciso, elegante e in continua evoluzione nel bicchiere.
L’ingresso al palato è teso sostenuto da una acidità lattica naturale che dona slancio e profondità senza risultare aggressiva. La struttura sorprende per equilibrio: pur essendo completamente analcolico, il sorso ha corpo, presenza e una sensazione tattile morbida ma dinamica. La barbabietola bianca fornisce una base delicatamente vegetale che non invade mai, ma accompagna con discrezione.
Nel centro bocca si percepisce la firma del luppolo che apporta una leggera vena amaricante elegante capace di asciugare il palato e allungare la progressione gustativa. Il pepe di Szechuan entra in scena sul finale con la sua caratteristica agrumata e una lieve sensazione “elettrica” che stimola la salivazione e rende il sorso estremamente gastronomico.
Il finale è pulito, persistente e raffinato, con ritorni erbacei e agrumati che invitano immediatamente al sorso successivo. La lunghezza è sorprendente per un fermentato analcolico, e dimostra come la fermentazione lattica possa costruire complessità e tridimensionalità senza il supporto dell’alcol.
Temperatura di servizio 6–8 °C
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