Domaine Aymon è un progetto giovane e artigianale fondato da Nicolas Protin, enologo sensibile e preparato, con esperienze in importanti realtà della Borgogna come Domaine Comte Armand e Terre des Velles. Dopo anni di lavoro a fianco di nomi blasonati, Nicolas ha scelto di creare una sua micro-struttura produttiva, dove poter esprimere una visione personale del vino: essenziale, trasparente e profondamente rispettosa della materia prima.
Situato nel cuore delle Hautes-Côtes de Beaune, Domaine Aymon lavora come micro-négoce: Nicolas seleziona con cura uve provenienti da parcelle coltivate in biologico o da viticoltori che condividono la sua filosofia, e vinifica in una piccola cantina dove tutto è pensato per minimizzare gli interventi tecnici. Non si utilizzano pompe, né filtrazioni aggressive o chiarifiche chimiche. La fermentazione avviene con lieviti indigeni, l’elevage è preciso ma discreto, e l’utilizzo del legno è sempre misurato.
L’approccio di Aymon unisce precisione borgognona e naturalezza di beva, producendo vini sinceri, eleganti e luminosi, perfetti per chi cerca l’autenticità della Côte senza ostentazione né artificio.
Vinificazione e Affinamento
Segue una filosofia artigianale a bassissimo intervento: la pressatura avviene interamente “whole-bunch” con una pressa verticale, evitando ogni pompe e affidandosi esclusivamente alla forza di gravità. La fermentazione alcolica avviene in parte in acciaio per preservare freschezza e vivacità, e in parte in botti usate (massimo 20 % legno nuovo) per conferire morbidezza, senza sovraccaricare il frutto . L’affinamento dura circa sette-otto mesi sulle fecce fini, senza bâtonnage volontario, per mantenere eleganza e tensione. Il vino viene imbottigliato leggermente filtrato, con uso minimo di solfiti.
Degustazione
Al naso rivela note di agrumi maturi, mela golden e fiori bianchi, mentre il sorso è fine, leggermente cremoso grazie alle fecce, con una bella freschezza.
