Fermentato a base Botanica non alcolico “Bianco N°2” – Feral
Feral non è una cantina tradizionale, è un progetto italiano davvero originale e innovativo che nasce nel cuore delle Dolomiti e che sta dando una nuova interpretazione alla fermentazione per creare bevande con complessità gastronomica pur senza alcol.
La parola stessa “Feral” racconta molto della filosofia di questa realtà: in inglese significa “libero” o “selvaggio”, intendendo una riscoperta dell’essenza degli ingredienti al di fuori delle regole conosciute, un ritorno alla natura senza compromessi e una spinta costante verso la sperimentazione sensoriale.
Questa realtà non si limita alla semplice produzione di bevande analcoliche, ma ha l’ambizione di ridefinire il ruolo della fermentazione nel mondo del bere gastronomico. I fondatori e il team sono un gruppo formato da botanici, scienziati, chef e sommelier, unito dalla passione per la natura, la fermentazione e l’innovazione.
A differenza di molte bevande non alcoliche che si trovano sul mercato — spesso dolci, gassate o derive di soft drink — Feral propone fermentati botanici analcolici, ideati per essere serviti in calici e abbinati come se fossero vini da tavola grazie a profili aromatici strutturati, acidità bilanciata e complessità sensoriale.
Il metodo di produzione è al centro della loro unicità: si parte da ingredienti umili e naturali, tra cui barbabietole (bianche e rosse), che vengono fermentate tramite processi di fermentazione lattica controllata, non alcolica e priva di produzione significativa di etanolo o anidride carbonica nelle versioni principali. A questa fermentazione si aggiunge la macerazione con spezie, erbe, radici e legni selezionati, così da costruire aromi stratificati e una struttura piacevole al palato.
La fermentazione lattica, anziché la fermentazione alcolica tipica del vino, trasforma gli zuccheri presenti nel succo delle barbabietole in acido lattico, sviluppando una’ acidità naturale che conferisce freschezza e corpo alle bevande. Questo processo conferisce alle bevande una personalità che può ricordare, in termini di profondità e abbinabilità gastronomica, ciò che si trova in un vino strutturato, pur restando completamente privo di alcol.
Non si tratta quindi di vini dealcolati, né di semplici bibite: Feral si colloca in una sorta di nuova categoria di bevande fermentate — spesso chiamate anche wine proxies o wine alternative nei paesi anglosassoni — pensate per accompagnare piatti, stimolare la conversazione a tavola e proporre un’esperienza gustativa adulta e meditata, paragonabile a quella di un vino di carattere.
Il progetto si svolge a Mezzolombardo, in provincia di Trento, dove l’azienda produce tutte le proprie bevande con meticolosa attenzione alla qualità, alla sostenibilità e alla materia prima. La scelta di ingredienti biologici e la produzione vegan sono scelte coerenti con l’idea di rispetto per l’ambiente e per la biodiversità.
Un altro aspetto interessante è la collocazione di queste bevande nell’ambito della ristorazione di alta cucina: Feral ha trovato spazio nelle proposte analcoliche di ristoranti gourmet che cercano alternative significative al vino per accompagnare piatti elaborati, dimostrando che un fermentato analcolico ben costruito può integrarsi perfettamente in esperienze gastronomiche raffinate.
In sostanza, Cantina Feral è un laboratorio di fermentazione creativa che sfida le convenzioni, producendo bevande fermentate con profondità aromatica, equilibrio e una forte personalità, pur essendo completamente prive di alcol. È uno dei progetti più avanzati in Italia nel campo delle bevande non alcoliche di carattere, e rappresenta una frontiera nuova per chi ama esplorare sapori intensi, complessi e abbinamenti gastronomici moderni.
Fermentazione Proxy
Feral N°2 nasce da una base di succo di barbabietola bianca scelta per la sua eleganza aromatica e per la capacità di offrire zuccheri naturali utili alla trasformazione fermentativa senza sviluppare note terrose marcate. La lavorazione inizia con l’estrazione del succo fresco che viene avviato a fermentazione lattica controllata attraverso l’impiego di batteri lattici selezionati.
Questo processo consente la trasformazione degli zuccheri in acido lattico, evitando la produzione di etanolo e mantenendo quindi il prodotto completamente analcolico. L’acidità che si sviluppa è morbida ma dinamica, fondamentale per costruire struttura, profondità e tensione gustativa.
Durante la fase di macerazione vengono introdotte le botaniche che definiscono l’identità del N°2. Lo zenzero apporta freschezza pungente e una speziatura importante, il pepe garofanato aggiunge una nota calda e leggermente balsamica con richiami orientali, mentre il ginepro contribuisce con sentori resinosi e balsamici che ricordano la macchia mediterranea.
Le infusioni avvengono in modo calibrato, così da estrarre aromi e oli essenziali senza coprire la finezza della base vegetale. Terminata la fermentazione, il liquido viene stabilizzato e filtrato leggermente per preservare integrità aromatica e pulizia espressiva. Il risultato è un fermentato botanico naturalmente analcolico, non dolce, costruito su equilibrio e stratificazione aromatica.
Degustazione
Nel calice il Feral N°2 si presenta con un colore chiaro e brillante leggermente velato a testimonianza della naturalità del prodotto.
Al naso emerge immediatamente una speziatura elegante e avvolgente. L’apertura è fresca e agrumata, con il contributo balsamico del ginepro che regala profondità. Seguono note più calde e orientali date dal pepe garofanato, mentre lo zenzero introduce una sfumatura fresca e pungente che dona dinamismo all’insieme. Il profilo olfattivo è stratificato, complesso ma sempre armonico.
In bocca l’ingresso è teso e impattante, sostenuto da una acidità lattica naturale che dona slancio e verticalità. La barbabietola bianca costruisce una base morbida e leggermente vegetale che equilibra la parte speziata. Nel centro bocca lo zenzero regala una sensazione calda e progressiva, mai aggressiva, mentre il ginepro amplifica la componente balsamica e resinosa.
Il finale è lungo, asciutto e speziato con una leggera sensazione piccante che stimola la salivazione e rende il sorso gastronomico e persistente. È un fermentato che gioca sulla profondità aromatica più che sulla potenza, offrendo complessità e tridimensionalità pur restando completamente privo di alcol.
Temperatura di servizio 6 – 8 °C
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