Domaine Aymon è un progetto giovane e artigianale fondato da Nicolas Protin, enologo sensibile e preparato, con esperienze in importanti realtà della Borgogna come Domaine Comte Armand e Terre des Velles. Dopo anni di lavoro a fianco di nomi blasonati, Nicolas ha scelto di creare una sua micro-struttura produttiva, dove poter esprimere una visione personale del vino: essenziale, trasparente e profondamente rispettosa della materia prima.
Situato nel cuore delle Hautes-Côtes de Beaune, Domaine Aymon lavora come micro-négoce: Nicolas seleziona con cura uve provenienti da parcelle coltivate in biologico o da viticoltori che condividono la sua filosofia, e vinifica in una piccola cantina dove tutto è pensato per minimizzare gli interventi tecnici. Non si utilizzano pompe, né filtrazioni aggressive o chiarifiche chimiche. La fermentazione avviene con lieviti indigeni, l’elevage è preciso ma discreto, e l’utilizzo del legno è sempre misurato.
L’approccio di Aymon unisce precisione borgognona e naturalezza di beva, producendo vini sinceri, eleganti e luminosi, perfetti per chi cerca l’autenticità della Côte senza ostentazione né artificio.
Vinificazione e Affinamento
Le uve sono raccolte e selezionate manualmente da parcelle Premier Cru situate sul pendio medio, contribuendo a una qualità ottimale . Il vino segue una filosofia “low‑tech”: fermentazione spontanea con lieviti indigeni, nessun uso di pompe e interventi manuali (rimontaggi e pigeage a mano) per favorire estrazione elegante e preservare la purezza del frutto. Viene impiegata la tecnica whole‑bunch completa sui rossi, vinificando grappoli interi senza diraspatura, per aggiungere complessità aromatica, tannini fini e freschezza. La fermentazione malolattica avviene naturalmente e l’affinamento si svolge in botti di rovere francese (max 20 % legno nuovo) per circa 10‑12 mesi
Affinamento 12 – 14 mesi in barrique e tonneaux di rovere francese, con legno nuovo contenuto e senza filtrazione invasiva, per arricchire struttura e complessità senza smorzare la freschezza.
Degustazione
Il Pommard Premier Cru 2023 si presenta con profumi intensi di ciliegia nera, spezie fredde e sottobosco umido, mentre al palato mostra tannini robusti ma levigati, freschezza unica e retrogusto speziato.
