Proxy Fermentato Botanico Ancestrale analcolico “Rosé N°5” – Feral
Feral non è una cantina tradizionale, è un progetto italiano davvero originale e innovativo che nasce nel cuore delle Dolomiti e che sta dando una nuova interpretazione alla fermentazione per creare bevande con complessità gastronomica pur senza alcol.
La parola stessa “Feral” racconta molto della filosofia di questa realtà: in inglese significa “libero” o “selvaggio”, intendendo una riscoperta dell’essenza degli ingredienti al di fuori delle regole conosciute, un ritorno alla natura senza compromessi e una spinta costante verso la sperimentazione sensoriale.
Questa realtà non si limita alla semplice produzione di bevande analcoliche, ma ha l’ambizione di ridefinire il ruolo della fermentazione nel mondo del bere gastronomico. I fondatori e il team sono un gruppo formato da botanici, scienziati, chef e sommelier, unito dalla passione per la natura, la fermentazione e l’innovazione.
A differenza di molte bevande non alcoliche che si trovano sul mercato — spesso dolci, gassate o derive di soft drink — Feral propone fermentati botanici analcolici, ideati per essere serviti in calici e abbinati come se fossero vini da tavola grazie a profili aromatici strutturati, acidità bilanciata e complessità sensoriale.
Il metodo di produzione è al centro della loro unicità: si parte da ingredienti umili e naturali, tra cui barbabietole (bianche e rosse), che vengono fermentate tramite processi di fermentazione lattica controllata, non alcolica e priva di produzione significativa di etanolo o anidride carbonica nelle versioni principali. A questa fermentazione si aggiunge la macerazione con spezie, erbe, radici e legni selezionati, così da costruire aromi stratificati e una struttura piacevole al palato.
La fermentazione lattica, anziché la fermentazione alcolica tipica del vino, trasforma gli zuccheri presenti nel succo delle barbabietole in acido lattico, sviluppando una’ acidità naturale che conferisce freschezza e corpo alle bevande. Questo processo conferisce alle bevande una personalità che può ricordare, in termini di profondità e abbinabilità gastronomica, ciò che si trova in un vino strutturato, pur restando completamente privo di alcol.
Non si tratta quindi di vini dealcolati, né di semplici bibite: Feral si colloca in una sorta di nuova categoria di bevande fermentate — spesso chiamate anche wine proxies o wine alternative nei paesi anglosassoni — pensate per accompagnare piatti, stimolare la conversazione a tavola e proporre un’esperienza gustativa adulta e meditata, paragonabile a quella di un vino di carattere.
Il progetto si svolge a Mezzolombardo, in provincia di Trento, dove l’azienda produce tutte le proprie bevande con meticolosa attenzione alla qualità, alla sostenibilità e alla materia prima. La scelta di ingredienti biologici e la produzione vegan sono scelte coerenti con l’idea di rispetto per l’ambiente e per la biodiversità.
Un altro aspetto interessante è la collocazione di queste bevande nell’ambito della ristorazione di alta cucina: Feral ha trovato spazio nelle proposte analcoliche di ristoranti gourmet che cercano alternative significative al vino per accompagnare piatti elaborati, dimostrando che un fermentato analcolico ben costruito può integrarsi perfettamente in esperienze gastronomiche raffinate.
In sostanza, Cantina Feral è un laboratorio di fermentazione creativa che sfida le convenzioni, producendo bevande fermentate con profondità aromatica, equilibrio e una forte personalità, pur essendo completamente prive di alcol. È uno dei progetti più avanzati in Italia nel campo delle bevande non alcoliche di carattere, e rappresenta una frontiera nuova per chi ama esplorare sapori intensi, complessi e abbinamenti gastronomici moderni.
Fermentazione Proxy
Feral N°5 Rosé nasce da un approccio di fermentazione ancestrale, un metodo tradizionale che sfrutta i lieviti e i batteri naturalmente presenti nella materia prima per sviluppare complessità aromatica senza aggiungere alcol artificiale. La base è costituita da linfa di betulla, leggera e minerale, arricchita con succo di aronia per il caratteristico colore rosé e per le note fruttate profonde.
Alle botaniche spontanee come verbena odorosa, achillea, ortica e rafano viene affidato il compito di donare aromi stratificati e profumi distintivi. Durante la fermentazione ancestrale, il processo avviene senza controllo e senza rimozione di bollicine naturali, permettendo al prodotto di sviluppare una frizzantezza fine, delicata e persistente, completamente naturale.
Questa tecnica antica permette al fermentato di evolvere lentamente, mantenendo acidità naturale, complessità e equilibrio, e preservando le sfumature delicate delle piante spontanee. Il risultato è un Rosé analcolico naturalmente frizzante, elegante e complesso, con aromi che spaziano da note vegetali e balsamiche a toni fruttati e floreali.
Degustazione
Nel calice il Feral N°5 Rosé si presenta con un colore rosa tenue e luminoso, brillante grazie alla fine frizzantezza naturale. La bolla è leggera e persistente creando un effetto visivo elegante e invitante.
Al naso emergono note fresche e vegetali della linfa di betulla, accompagnate da profumi erbacei e aromatici derivati da verbena odorosa e achillea. L’ortica e il rafano introducono sfumature verdi e piccanti, mentre il succo di aronia apporta sentori di frutti di bosco maturi, leggermente aciduli e profondi. Il bouquet è complesso e stratificato con aromi floreali, balsamici e fruttati che si intrecciano in equilibrio.
Al palato l’ingresso è fresco e dinamico, con la frizzantezza naturale che stimola la salivazione e crea una sensazione di leggerezza elegante. L’acidità lattica equilibrata conferisce tensione e slancio, mentre le note vegetali delle piante spontanee aggiungono complessità e carattere. Il succo di aronia dona una nota fruttata rotonda che bilancia le componenti verdi e leggermente piccanti del rafano e dell’ortica.
Il sorso si sviluppa in maniera armoniosa con una progressione che passa da freschezza vegetale a fruttato intenso, fino a un finale elegante, persistente e leggermente speziato, in cui le bollicine sottili accentuano la sensazione di leggerezza e raffinatezza. L’esperienza è unica: un Rosé analcolico con bolla fine capace di sorprendere per complessità e personalità pur mantenendo naturalmente l’assenza di alcol.
Temperatura di servizio 6 – 8 °C
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