Côtes du Jura “Les Varrons Vieilles Vignes” 2020 – Ganevat
Domaine Jean-François Ganevat ha sede nella frazione di La Combe de Rotalier, a sud di Lons-le-Saunier, nel cuore dello Jura francese. La storia di questa famiglia affonda le radici nel 1650: quattordici generazioni di vignaioli si sono succedute su questi suoli prima che Jean-François — soprannominato affettuosamente Fanfan da chi lo conosce — prendesse in mano le redini del domaine nel 1998, dopo un lungo e decisivo apprendistato in Borgogna come maître de chai presso il Domaine Jean-Marc Morey a Chassagne-Montrachet.
Il ritorno nello Jura natale non è una semplice continuità familiare: è una rifondazione del metodo e della visione. Con la precisione tecnica affinata in Borgogna e il temperamento inquieto di chi non accetta compromessi, Ganevat trasforma progressivamente il domaine in uno dei più importanti riferimenti del vino naturale a livello mondiale. La conversione all’agricoltura biologica è seguita, a partire dal 2006, dall’adozione integrale della biodinamica certificata Demeter: preparati secondo il calendario lunare, lavorazioni manuali del suolo, selezione massale per il reimpianto dei vigneti. In vigna lavorano fino a otto persone in contemporanea sulle parcelle, con un livello di attenzione che raramente si riscontra anche nelle tenute più blasonate.
Il domaine si estende su circa 9-13 ettari dove convivono una straordinaria varietà di oltre 25 vitigni: Chardonnay, Savagnin, Pinot Nero, Trousseau, Poulsard, e varietà giurassiane antiche recuperate dall’oblio come il Petit Béclan, il Gros Béclan, l’Enfariné, il Portugais Bleu, il Corbeau. Recuperare e preservare queste varietà dimenticate è uno dei progetti più appassionanti di Fanfan, che ha guadagnato la definizione di “alchimista dei vitigni” per la capacità di trasformare uve rarissime in vini di straordinaria intensità e personalità.
La filosofia di cantina è intransigente nella sua semplicità: fermentazione esclusivamente con lieviti indigeni, nessuna aggiunta di sorta, nessun filtraggio, nessun collaggio. I vini vengono elevati in demi-muids e barriques antichi da 500 litri — mai legno nuovo — per periodi spesso lunghi, sulle proprie fecce fini. Ogni anno Ganevat produce tra le 35 e le 50 cuvée, ciascuna espressione di una singola parcella, di un singolo vitigno, di un singolo terroir, con un élevage individualizzato calibrato sulle caratteristiche di quell’uva e di quell’annata. Le rese sono sempre bassissime, la selezione in vigna rigorosa.
I riconoscimenti internazionali sono innumerevoli. Nel 2018 la Revue des Vins de France lo ha eletto vigneron dell’anno. Bettane & Desseauve gli assegnano stabilmente il massimo punteggio. Ma al di là dei premi, Ganevat è soprattutto un artigiano assoluto, un uomo che ha scelto di restituire allo Jura la dignità di grande territorio vinicolo, bottiglia dopo bottiglia, parcella dopo parcella — e che ha trascinato con sé, grazie al solo esempio, un’intera generazione di nuovi vignaioli.
Les Varrons è il nome del lieu-dit — ovvero la parcella geografica — più grande del comune di Rotalier. Non è un nome inventato da Ganevat: si tratta di una denominazione topografica storica del territorio, tanto che anche il confinante Domaine Labet (altro produttore storico di Rotalier) vinifica una propria cuvée dallo stesso appezzamento con lo stesso nome.
L’etimologia precisa del termine “Varrons” non è documentata con certezza nelle fonti disponibili — è probabilmente un antico toponimo dialettale franco-comtois legato alla conformazione o alla storia agricola di quella porzione di terreno. Il nome identifica quindi il vino con il luogo esatto in cui nasce, secondo la logica parcellare borgognona che Ganevat ha portato nel Jura.
Vinificazione e Affinamento
Les Varrons nasce dall’omonimo lieu-dit di Rotalier, il più esteso del domaine, da viti di Chardonnay in purezza piantate nel 1922 — oltre un secolo di storia radicata in suoli Bajociani composti da calcare ghiaioso e marne rosse ricche di argilla e ossido di ferro, un terroir di grande complessità minerale.
La vendemmia è rigorosamente manuale. In cantina la fermentazione alcolica avviene spontaneamente grazie ai soli lieviti indigeni, senza alcuna aggiunta esterna. Il vino è poi elevato per circa cinque anni in demi-muids e grandi botti di rovere antico — nessun legno nuovo — sulle proprie fecce fini. A seconda dell’annata l’approccio all’élevage può variare tra lo stile ouillé di derivazione borgognona, con colmatura regolare per preservare la freschezza, e lo stile tradizionale sous voile, con il vino lasciato a contatto con il caratteristico velo di lieviti del Jura. Nessun collaggio, nessuna filtrazione, nessuna aggiunta di solfiti.
Degustazione
Alla vista si presenta con un oro paglierino profondo, attraversato da riflessi ambrati, con una lieve velatura che testimonia l’assenza di filtrazione.
Al naso è complesso e stratificato: note di frutta matura a polpa gialla — pesca, pera Kaiser, albicocca secca — si intrecciano con nocciola, burro di qualità, spezie dolci e sfumature di miele di acacia. Emergono poi cenni di gesso, pietra focaia e una sottile nota ossidativa, elegante e controllata, che richiama la tradizione jurassiana.
In bocca la struttura è ampia e ben sostenuta: l’acidità è precisa e salina, la texture cremosa ma tesa. Il sorso è lungo, avvolgente, con un finale di frutta secca, minerale e spezie che persiste con grande persistenza. Un bianco di carattere assoluto, capace di evolversi magnificamente nel tempo.
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