Chablis “Bel-Air et Clardy” 2023 – Alice et Olivier De Moor
Alice et Olivier De Moor lavorano a Courgis, un piccolo villaggio arroccato a pochi chilometri a sud-ovest di Chablis, dove la vista corre sulle colline fino ai Grand Cru. Olivier è nato qui: la sua “vecchia cantina”, quella dove i Chablis riposano in botte, si trova ancora sotto la casa dei nonni. Alice viene invece dal Jura, e i due si sono conosciuti lavorando in una grande maison chablisienne, lui responsabile dei vigneti. Entrambi enologi formati a Digione, avevano tutte le competenze per fare vino come lo facevano tutti gli altri. Hanno scelto la direzione opposta.
Le prime piantagioni risalgono al 1989, su tre parcelle recuperate nel territorio di Courgis: Bel-Air, Clardy e Rosette. Per anni hanno vinificato nel tempo libero, mantenendo un impiego presso altre aziende; nel 1994 hanno mollato tutto per dedicarsi esclusivamente ai propri vigneti, con un’idea semplice e radicale — «fare i vini che ci piacerebbe bere». Nel 1996 arriva un appezzamento a Chitry, poi le vecchie vigne di Aligoté e Sauvignon a Saint-Bris, e nel 2017 due ettari di Chablis Premier Cru nei climat Mont de Milieu e Vau de Vey. Oggi il dominio conta circa sette ettari e una produzione di poco superiore alle 30.000 bottiglie: numeri minuscoli per un nome che è diventato uno dei più ricercati di Borgogna.
Il terroir è il vero protagonista. I suoli di Courgis sono calcari kimmeridgiani formatisi milioni di anni fa sul fondo di un mare caldo e poco profondo: marne bianche fittissime di fossili marini — ricci, ammoniti, conchiglie, e soprattutto le piccole ostriche Exogyra virgula che sono la firma geologica dello Chablis. È da qui che nasce quella salinità gessosa e tagliente che nei vini dei De Moor non è mai un effetto stilistico, ma una conseguenza diretta del suolo.
La conversione al biologico è iniziata nel 2005, con certificazione ottenuta pochi anni dopo. Ma la scelta più significativa riguarda ciò che in cantina non si fa. Fin dal 2002 la vendemmia si raccoglie a mano in piccole cassette, perché le uve non si schiaccino sotto il proprio peso; nel 2007 è stata costruita una cantina alta e spaziosa che consente di lavorare interamente per gravità, senza pompe. Poi il resto è sottrazione: nessun lievito selezionato, nessuna correzione, nessun raffreddamento, nessuna chiarifica, niente filtrazione, solforosa ridotta al minimo indispensabile.
Un metodo che ha fatto di questa coppia i pionieri del vino naturale in Borgogna, a lungo guardati con sospetto dai vicini e oggi celebrati ovunque. Non a caso le bottiglie portano il bollino Triple “A”, la selezione che raggruppa Agricoltori, Artigiani, Artisti.
Accanto ai vini di proprietà esiste anche Le Vendangeur Masqué, l’etichetta con cui i De Moor vinificano uve acquistate da amici e vignaioli che condividono lo stesso approccio: una piccola attività di négoce nata più per solidarietà che per calcolo commerciale. E c’è un altro dettaglio rivelatore: il domaine è tra i pochissimi a rivendicare i lieu-dit in etichetta all’interno dell’appellation Chablis, una procedura burocraticamente scomoda che impone di dichiarare separatamente ogni parcella già in vendemmia. Nessuno li obbligava a farlo.
Ma per Alice e Olivier il vino ha senso solo se dice esattamente da dove viene: non un’idea di Chablis, ma quel preciso pezzo di collina, in quell’annata, senza nulla che ne addolcisca il contorno.
Il Chablis Bel-Air et Clardy 2023 nasce dall’assemblaggio di due parcelle contigue nel comune di Courgis, piantate a metà degli anni Novanta e complessivamente poco più di un ettaro: Bel-Air, esposta a sud su argille sassose, e Clardy, su marne bianche ricchissime di fossili. Sono i vigneti fondativi del domaine, quelli da cui tutto è cominciato. La vendemmia è manuale in cassette, con raccolta a piena maturità e conferimento immediato in cantina, dove le uve vengono lavorate per gravità ed avviate a una pressatura soffice a grappolo intero, molto lenta, per estrarre un mosto limpido e privo di durezze.
Dopo una breve decantazione statica il mosto va in legno usato — foudre da 500 litri e pièces borgognone da 228 litri, tutte di vecchio passaggio — dove parte la fermentazione spontanea con i soli lieviti indigeni, senza controllo delle temperature e senza alcun tipo di correzione. La fermentazione malolattica si svolge integralmente e in modo naturale, contribuendo a smussare l’acidità tesissima dell’annata. Segue un affinamento di dodici mesi sui lieviti fini negli stessi contenitori, senza bâtonnage: nessun rimescolamento, nessuna ricerca di volume o di cremosità artificiale, solo il lentissimo lavoro delle fecce che protegge il vino dall’ossidazione e ne costruisce la profondità.
Il legno non è mai nuovo e non deve lasciare traccia: serve unicamente come contenitore poroso. L’imbottigliamento avviene senza chiarifica e senza filtrazione, con un dosaggio minimo di solforosa, motivo per cui il vino può presentare un leggero velo o un accenno di riduzione all’apertura — segni di vitalità, non di difetto. La 2023 in Chablis è stata un’annata generosa in volume e piovosa in avvicinamento alla vendemmia, che ha richiesto grande severità nella selezione: nel calice restituisce vini più delicati e slanciati rispetto alla polpa solare della 2022.
Degustazione
Colore — Giallo paglierino chiaro con nitidi riflessi verdolini, luminoso e cristallino; l’assenza di filtrazione può lasciare una velatura appena percettibile.
Naso — Apertura verticale e minerale, quasi gessosa, con quel timbro di pietra bagnata e iodio che è la firma dei suoli kimmeridgiani. Poi arrivano gli agrumi — limone verde, pompelmo bianco, scorza di cedro — e una nota di mela renetta e fiori di biancospino. Sul fondo, un accenno lattico-nocciolato lasciato dai dodici mesi sulle fecce, e un soffio salmastro di conchiglia e alga secca. Vale la pena aprire la bottiglia con qualche minuto di anticipo: la prima nota può risultare leggermente ridotta e si scioglie rapidamente.
Bocca — L’attacco è secco, teso, affilato. Il corpo è medio ma la struttura è tutta verticale: acidità cristallina e una sapidità salina insistente che allunga il sorso invece di appesantirlo. La materia è più snella ed elegante rispetto alle annate solari, con un frutto agrumato purissimo e un ritorno di spezia bianca e mandorla fresca. Il finale è lunghissimo, gessoso e ammandorlato, con quella sensazione di serrata minerale che chiude il sorso e chiama immediatamente il successivo.
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