Chablis Aoc “Coteau de Rosette” 2022 – Alice et Olivier De Moor

Alice et Olivier De Moor lavorano a Courgis, un piccolo villaggio arroccato a pochi chilometri a sud-ovest di Chablis, dove la vista corre sulle colline fino ai Grand Cru. Olivier è nato qui: la sua “vecchia cantina”, quella dove i Chablis riposano in botte, si trova ancora sotto la casa dei nonni. Alice viene invece dal Jura, e i due si sono conosciuti lavorando in una grande maison chablisienne, lui responsabile dei vigneti. Entrambi enologi formati a Digione, avevano tutte le competenze per fare vino come lo facevano tutti gli altri. Hanno scelto la direzione opposta.

Le prime piantagioni risalgono al 1989, su tre parcelle recuperate nel territorio di Courgis: Bel-Air, Clardy e Rosette. Per anni hanno vinificato nel tempo libero, mantenendo un impiego presso altre aziende; nel 1994 hanno mollato tutto per dedicarsi esclusivamente ai propri vigneti, con un’idea semplice e radicale — «fare i vini che ci piacerebbe bere». Nel 1996 arriva un appezzamento a Chitry, poi le vecchie vigne di Aligoté e Sauvignon a Saint-Bris, e nel 2017 due ettari di Chablis Premier Cru nei climat Mont de Milieu e Vau de Vey. Oggi il dominio conta circa sette ettari e una produzione di poco superiore alle 30.000 bottiglie: numeri minuscoli per un nome che è diventato uno dei più ricercati di Borgogna.

Il terroir è il vero protagonista. I suoli di Courgis sono calcari kimmeridgiani formatisi milioni di anni fa sul fondo di un mare caldo e poco profondo: marne bianche fittissime di fossili marini — ricci, ammoniti, conchiglie, e soprattutto le piccole ostriche Exogyra virgula che sono la firma geologica dello Chablis. È da qui che nasce quella salinità gessosa e tagliente che nei vini dei De Moor non è mai un effetto stilistico, ma una conseguenza diretta del suolo.

La conversione al biologico è iniziata nel 2005, con certificazione ottenuta pochi anni dopo. Ma la scelta più significativa riguarda ciò che in cantina non si fa. Fin dal 2002 la vendemmia si raccoglie a mano in piccole cassette, perché le uve non si schiaccino sotto il proprio peso; nel 2007 è stata costruita una cantina alta e spaziosa che consente di lavorare interamente per gravità, senza pompe. Poi il resto è sottrazione: nessun lievito selezionato, nessuna correzione, nessun raffreddamento, nessuna chiarifica, niente filtrazione, solforosa ridotta al minimo indispensabile.

Un metodo che ha fatto di questa coppia i pionieri del vino naturale in Borgogna, a lungo guardati con sospetto dai vicini e oggi celebrati ovunque. Non a caso le bottiglie portano il bollino Triple “A”, la selezione che raggruppa Agricoltori, Artigiani, Artisti.

Accanto ai vini di proprietà esiste anche Le Vendangeur Masqué, l’etichetta con cui i De Moor vinificano uve acquistate da amici e vignaioli che condividono lo stesso approccio: una piccola attività di négoce nata più per solidarietà che per calcolo commerciale. E c’è un altro dettaglio rivelatore: il domaine è tra i pochissimi a rivendicare i lieu-dit in etichetta all’interno dell’appellation Chablis, una procedura burocraticamente scomoda che impone di dichiarare separatamente ogni parcella già in vendemmia. Nessuno li obbligava a farlo.

Ma per Alice e Olivier il vino ha senso solo se dice esattamente da dove viene: non un’idea di Chablis, ma quel preciso pezzo di collina, in quell’annata, senza nulla che ne addolcisca il contorno.

Il Coteau de Rosette è il vigneto che Alice e Olivier considerano il migliore del domaine, Premier Cru esclusi. Un solo ettaro, ripido, nel comune di Courgis, con esposizione a sud-est e uno strato di terra così sottile che le radici incontrano quasi subito la marna kimmeridgiana. Rispetto alle altre parcelle di casa la componente argillosa è nettamente più marcata, ed è proprio questa densità di suolo a dare al vino il suo carattere: più profondo, carnoso e meditativo rispetto agli altri Chablis del domaine, meno immediato e più introspettivo.

Le viti sono state piantate a partire dal 1989, dalle mani stesse dei due vignerons, ed è oggi una delle poche parcelle di Chablis a essere rivendicata in etichetta come lieu-dit — una procedura burocraticamente scomoda, che impone la dichiarazione separata già in vendemmia, e che quasi nessuno in zona affronta.

La raccolta è manuale in cassette, con selezione severa in vigna. In cantina le uve vengono movimentate per gravità, diraspate e pressate con delicatezza estrema. La fermentazione parte spontaneamente con i soli lieviti indigeni, in acciaio, senza controllo delle temperature e — scelta radicale che distingue questo domaine — senza alcuna aggiunta di solforosa né in vendemmia né durante la vinificazione. La fermentazione malolattica si compie integralmente, arrotondando l’acidità senza sottrarre nerbo.

Segue un lungo affinamento sui lieviti fini, senza bâtonnage e senza travasi, distribuito tra recipienti diversi: foudre, demi-muid da 500 litri, barrique borgognone da 228 litri — tutte rigorosamente di vecchio passaggio — e vasche in acciaio smaltato. Il legno non deve lasciare traccia aromatica: serve solo come contenitore poroso, per dare respiro. Il vino resta immobile sulle proprie fecce, protetto e nutrito dal loro lavoro lentissimo, per un periodo che nelle annate più strutturate può prolungarsi ben oltre l’anno.

Nessuna stabilizzazione a freddo: possibile quindi trovare cristalli di tartrato sul fondo. L’imbottigliamento avviene senza chiarifica e senza filtrazione, con una dose minima di solforosa che è l’unico intervento dell’intero processo.