Vin de France “Nuova Descriptio” 2022 – Alice et Olivier De Moor

Alice et Olivier De Moor lavorano a Courgis, un piccolo villaggio arroccato a pochi chilometri a sud-ovest di Chablis, dove la vista corre sulle colline fino ai Grand Cru. Olivier è nato qui: la sua “vecchia cantina”, quella dove i Chablis riposano in botte, si trova ancora sotto la casa dei nonni. Alice viene invece dal Jura, e i due si sono conosciuti lavorando in una grande maison chablisienne, lui responsabile dei vigneti. Entrambi enologi formati a Digione, avevano tutte le competenze per fare vino come lo facevano tutti gli altri. Hanno scelto la direzione opposta.

Le prime piantagioni risalgono al 1989, su tre parcelle recuperate nel territorio di Courgis: Bel-Air, Clardy e Rosette. Per anni hanno vinificato nel tempo libero, mantenendo un impiego presso altre aziende; nel 1994 hanno mollato tutto per dedicarsi esclusivamente ai propri vigneti, con un’idea semplice e radicale — «fare i vini che ci piacerebbe bere». Nel 1996 arriva un appezzamento a Chitry, poi le vecchie vigne di Aligoté e Sauvignon a Saint-Bris, e nel 2017 due ettari di Chablis Premier Cru nei climat Mont de Milieu e Vau de Vey. Oggi il dominio conta circa sette ettari e una produzione di poco superiore alle 30.000 bottiglie: numeri minuscoli per un nome che è diventato uno dei più ricercati di Borgogna.

Il terroir è il vero protagonista. I suoli di Courgis sono calcari kimmeridgiani formatisi milioni di anni fa sul fondo di un mare caldo e poco profondo: marne bianche fittissime di fossili marini — ricci, ammoniti, conchiglie, e soprattutto le piccole ostriche Exogyra virgula che sono la firma geologica dello Chablis. È da qui che nasce quella salinità gessosa e tagliente che nei vini dei De Moor non è mai un effetto stilistico, ma una conseguenza diretta del suolo.

La conversione al biologico è iniziata nel 2005, con certificazione ottenuta pochi anni dopo. Ma la scelta più significativa riguarda ciò che in cantina non si fa. Fin dal 2002 la vendemmia si raccoglie a mano in piccole cassette, perché le uve non si schiaccino sotto il proprio peso; nel 2007 è stata costruita una cantina alta e spaziosa che consente di lavorare interamente per gravità, senza pompe. Poi il resto è sottrazione: nessun lievito selezionato, nessuna correzione, nessun raffreddamento, nessuna chiarifica, niente filtrazione, solforosa ridotta al minimo indispensabile.

Un metodo che ha fatto di questa coppia i pionieri del vino naturale in Borgogna, a lungo guardati con sospetto dai vicini e oggi celebrati ovunque. Non a caso le bottiglie portano il bollino Triple “A”, la selezione che raggruppa Agricoltori, Artigiani, Artisti.

Accanto ai vini di proprietà esiste anche Le Vendangeur Masqué, l’etichetta con cui i De Moor vinificano uve acquistate da amici e vignaioli che condividono lo stesso approccio: una piccola attività di négoce nata più per solidarietà che per calcolo commerciale. E c’è un altro dettaglio rivelatore: il domaine è tra i pochissimi a rivendicare i lieu-dit in etichetta all’interno dell’appellation Chablis, una procedura burocraticamente scomoda che impone di dichiarare separatamente ogni parcella già in vendemmia. Nessuno li obbligava a farlo.

Ma per Alice e Olivier il vino ha senso solo se dice esattamente da dove viene: non un’idea di Chablis, ma quel preciso pezzo di collina, in quell’annata, senza nulla che ne addolcisca il contorno.

Nuova Descriptio nasce da un’idea che a Chablis quasi nessuno avrebbe il coraggio di mettere in bottiglia: assemblare uve di denominazioni diverse, accettando in partenza il declassamento a Vin de France. È l’erede diretta della vecchia etichetta “Sans Bruit”, e ne conserva intatto lo spirito di libertà. La spina dorsale è il Sauvignon di Saint-Bris — Sauvignon Blanc affiancato dal più raro e carnoso Sauvignon Gris — da vigne vecchie su suoli calcarei; a completare il quadro, l’Aligoté e alcune botti di Chardonnay. La vendemmia è manuale in cassette, con selezione severa in vigna e conferimento immediato in una cantina che lavora esclusivamente per gravità.

In cellula ogni varietà segue un percorso proprio, in vinificazione rigorosamente separata e con fermentazione spontanea affidata ai soli lieviti indigeni — nessun lievito selezionato, nessuna correzione, nessun controllo delle temperature. Il Sauvignon viene diviso in due partite: il 25% della massa fermenta in anfora, dove la terracotta lavora per microssigenazione senza cedere nulla al vino, mentre la parte restante svolge in barrique, che ne arrotonda i profili e ne amplia la trama.

L’Aligoté prende invece la direzione opposta e più radicale: una macerazione a grappolo intero di undici giorni, sufficiente a estrarre colore, sostanza tannica e quella profondità terrosa che dà all’etichetta il suo carattere inconfondibile. Lo Chardonnay, infine, fermenta e si affina in botte, apportando polpa e un contrappunto di larghezza.

L’affinamento prosegue per undici mesi tra barrique e anfora, con le singole partite ancora distinte, in lunga sosta sui lieviti fini e senza bâtonnage: nessuna ricerca forzata di cremosità, solo il lavoro paziente delle fecce che protegge il vino e ne costruisce la profondità. Solo a quel punto arriva il momento della sintesi: travaso e assemblaggio in vasca, dove il vino riposa altri sei mesi e le tre anime — la tensione agrumata del Sauvignon, la presa asciutta dell’Aligoté macerato, la polpa dello Chardonnay — si fondono in un unico corpo. Complessivamente diciassette mesi di élevage prima della bottiglia.

L’imbottigliamento avviene senza chiarifica e senza filtrazione, con solforosa minima aggiunta soltanto al momento del riempimento. Da qui la velatura naturale nel calice, l’accenno di nota ossidativa e talvolta un soffio di velo — segni distintivi di un vino vivo, non difetti. La 2022 è stata in Borgogna un’annata calda e solare, che qui restituisce maturità e polpa senza sacrificare la spina acida.