Bourgogne-Chitry Aoc “Chitry” 2022 – Alice et Olivier De Moor

Alice et Olivier De Moor lavorano a Courgis, un piccolo villaggio arroccato a pochi chilometri a sud-ovest di Chablis, dove la vista corre sulle colline fino ai Grand Cru. Olivier è nato qui: la sua “vecchia cantina”, quella dove i Chablis riposano in botte, si trova ancora sotto la casa dei nonni. Alice viene invece dal Jura, e i due si sono conosciuti lavorando in una grande maison chablisienne, lui responsabile dei vigneti. Entrambi enologi formati a Digione, avevano tutte le competenze per fare vino come lo facevano tutti gli altri. Hanno scelto la direzione opposta.

Le prime piantagioni risalgono al 1989, su tre parcelle recuperate nel territorio di Courgis: Bel-Air, Clardy e Rosette. Per anni hanno vinificato nel tempo libero, mantenendo un impiego presso altre aziende; nel 1994 hanno mollato tutto per dedicarsi esclusivamente ai propri vigneti, con un’idea semplice e radicale — «fare i vini che ci piacerebbe bere». Nel 1996 arriva un appezzamento a Chitry, poi le vecchie vigne di Aligoté e Sauvignon a Saint-Bris, e nel 2017 due ettari di Chablis Premier Cru nei climat Mont de Milieu e Vau de Vey. Oggi il dominio conta circa sette ettari e una produzione di poco superiore alle 30.000 bottiglie: numeri minuscoli per un nome che è diventato uno dei più ricercati di Borgogna.

Il terroir è il vero protagonista. I suoli di Courgis sono calcari kimmeridgiani formatisi milioni di anni fa sul fondo di un mare caldo e poco profondo: marne bianche fittissime di fossili marini — ricci, ammoniti, conchiglie, e soprattutto le piccole ostriche Exogyra virgula che sono la firma geologica dello Chablis. È da qui che nasce quella salinità gessosa e tagliente che nei vini dei De Moor non è mai un effetto stilistico, ma una conseguenza diretta del suolo.

La conversione al biologico è iniziata nel 2005, con certificazione ottenuta pochi anni dopo. Ma la scelta più significativa riguarda ciò che in cantina non si fa. Fin dal 2002 la vendemmia si raccoglie a mano in piccole cassette, perché le uve non si schiaccino sotto il proprio peso; nel 2007 è stata costruita una cantina alta e spaziosa che consente di lavorare interamente per gravità, senza pompe. Poi il resto è sottrazione: nessun lievito selezionato, nessuna correzione, nessun raffreddamento, nessuna chiarifica, niente filtrazione, solforosa ridotta al minimo indispensabile.

Un metodo che ha fatto di questa coppia i pionieri del vino naturale in Borgogna, a lungo guardati con sospetto dai vicini e oggi celebrati ovunque. Non a caso le bottiglie portano il bollino Triple “A”, la selezione che raggruppa Agricoltori, Artigiani, Artisti.

Accanto ai vini di proprietà esiste anche Le Vendangeur Masqué, l’etichetta con cui i De Moor vinificano uve acquistate da amici e vignaioli che condividono lo stesso approccio: una piccola attività di négoce nata più per solidarietà che per calcolo commerciale. E c’è un altro dettaglio rivelatore: il domaine è tra i pochissimi a rivendicare i lieu-dit in etichetta all’interno dell’appellation Chablis, una procedura burocraticamente scomoda che impone di dichiarare separatamente ogni parcella già in vendemmia. Nessuno li obbligava a farlo.

Ma per Alice e Olivier il vino ha senso solo se dice esattamente da dove viene: non un’idea di Chablis, ma quel preciso pezzo di collina, in quell’annata, senza nulla che ne addolcisca il contorno.

Chitry-le-Fort è il villaggio che nessuno nomina mai quando si parla di Borgogna del nord, eppure poggia sulla stessa roccia madre di Chablis. Qui, a pochi chilometri da Courgis, Alice et Olivier De Moor possiedono due parcelle contigue di Chardonnay, piantate rispettivamente a metà anni Novanta e nel 1998, sul versante che i vecchi del posto chiamano “Champagne” — un nome che non ha nulla a che vedere con l’omonima regione e tutto a che fare con la parola campagna. Sono tra i primissimi vigneti acquisiti dalla coppia, il cuore storico del domaine. L’esposizione è a nord-ovest, la più fresca possibile, e il suolo è ridotto all’osso: appena venticinque centimetri di argilla prima di incontrare il banco compatto di calcare kimmeridgiano. Radici costrette a scavare nella roccia, rese naturalmente contenute, maturazioni lente.

La vendemmia è manuale in cassette, con selezione in vigna e conferimento immediato in cantina, dove tutto viene movimentato per gravità. Le uve sono diraspate e poi pressate delicatamente con la pressa pneumatica scelta apposta per lavorare nel modo più gentile possibile. Il mosto avvia la fermentazione spontanea con i soli lieviti indigeni, senza controllo delle temperature e — dettaglio decisivo — senza alcuna aggiunta di solforosa né in vendemmia né durante la vinificazione. La fermentazione malolattica si compie integralmente, ammorbidendo l’acidità tagliente di questi calcari senza toglierle nerbo.

L’affinamento dura undici mesi sui lieviti fini, distribuito ogni anno in modo diverso a seconda dei volumi: barrique borgognone da 228 litri di solo vecchio passaggio, foudre da 2.500 litri e vasche in acciaio smaltato. Nessun legno nuovo, mai. E soprattutto nessun bâtonnage e nessun travaso: il vino resta immobile sulle proprie fecce per tutto il periodo, protetto e nutrito dal loro lavoro lentissimo. Non si pratica stabilizzazione a freddo, motivo per cui è possibile trovare qualche cristallo di tartrato sul fondo o sotto il tappo — segno di autenticità, non difetto. L’imbottigliamento avviene senza chiarifica e senza filtrazione, con una minima aggiunta di solforosa che rappresenta l’unico intervento dell’intera lavorazione.