Proxy Fermentato Botanico Analcolico “Rosso N°4” – Feral
Feral non è una cantina tradizionale, è un progetto italiano davvero originale e innovativo che nasce nel cuore delle Dolomiti e che sta dando una nuova interpretazione alla fermentazione per creare bevande con complessità gastronomica pur senza alcol.
La parola stessa “Feral” racconta molto della filosofia di questa realtà: in inglese significa “libero” o “selvaggio”, intendendo una riscoperta dell’essenza degli ingredienti al di fuori delle regole conosciute, un ritorno alla natura senza compromessi e una spinta costante verso la sperimentazione sensoriale.
Questa realtà non si limita alla semplice produzione di bevande analcoliche, ma ha l’ambizione di ridefinire il ruolo della fermentazione nel mondo del bere gastronomico. I fondatori e il team sono un gruppo formato da botanici, scienziati, chef e sommelier, unito dalla passione per la natura, la fermentazione e l’innovazione.
A differenza di molte bevande non alcoliche che si trovano sul mercato — spesso dolci, gassate o derive di soft drink — Feral propone fermentati botanici analcolici, ideati per essere serviti in calici e abbinati come se fossero vini da tavola grazie a profili aromatici strutturati, acidità bilanciata e complessità sensoriale.
Il metodo di produzione è al centro della loro unicità: si parte da ingredienti umili e naturali, tra cui barbabietole (bianche e rosse), che vengono fermentate tramite processi di fermentazione lattica controllata, non alcolica e priva di produzione significativa di etanolo o anidride carbonica nelle versioni principali. A questa fermentazione si aggiunge la macerazione con spezie, erbe, radici e legni selezionati, così da costruire aromi stratificati e una struttura piacevole al palato.
La fermentazione lattica, anziché la fermentazione alcolica tipica del vino, trasforma gli zuccheri presenti nel succo delle barbabietole in acido lattico, sviluppando una’ acidità naturale che conferisce freschezza e corpo alle bevande. Questo processo conferisce alle bevande una personalità che può ricordare, in termini di profondità e abbinabilità gastronomica, ciò che si trova in un vino strutturato, pur restando completamente privo di alcol.
Non si tratta quindi di vini dealcolati, né di semplici bibite: Feral si colloca in una sorta di nuova categoria di bevande fermentate — spesso chiamate anche wine proxies o wine alternative nei paesi anglosassoni — pensate per accompagnare piatti, stimolare la conversazione a tavola e proporre un’esperienza gustativa adulta e meditata, paragonabile a quella di un vino di carattere.
Il progetto si svolge a Mezzolombardo, in provincia di Trento, dove l’azienda produce tutte le proprie bevande con meticolosa attenzione alla qualità, alla sostenibilità e alla materia prima. La scelta di ingredienti biologici e la produzione vegan sono scelte coerenti con l’idea di rispetto per l’ambiente e per la biodiversità.
Un altro aspetto interessante è la collocazione di queste bevande nell’ambito della ristorazione di alta cucina: Feral ha trovato spazio nelle proposte analcoliche di ristoranti gourmet che cercano alternative significative al vino per accompagnare piatti elaborati, dimostrando che un fermentato analcolico ben costruito può integrarsi perfettamente in esperienze gastronomiche raffinate.
In sostanza, Cantina Feral è un laboratorio di fermentazione creativa che sfida le convenzioni, producendo bevande fermentate con profondità aromatica, equilibrio e una forte personalità, pur essendo completamente prive di alcol. È uno dei progetti più avanzati in Italia nel campo delle bevande non alcoliche di carattere, e rappresenta una frontiera nuova per chi ama esplorare sapori intensi, complessi e abbinamenti gastronomici moderni.
Fermentazione Proxy
Feral N°4 nasce da una base di succo di barbabietola rossa, scelta per il suo colore intenso e per le note naturali terrose che forniscono corpo e struttura alla bevanda. Il succo viene sottoposto a fermentazione lattica controllata, in cui batteri lattici selezionati trasformano gli zuccheri in acido lattico, sviluppando acidità naturale e tensione gustativa senza generare etanolo.
Durante la fermentazione vengono aggiunte le botaniche distintive del N°4: mirtillo selvatico, che dona note fruttate profonde e aromatiche; lavanda, che apporta profumi floreali delicati e persistenti e bacche di ginepro, che introducono toni balsamici e resinosi. Queste botaniche vengono infuse in maniera controllata per estrarre aromi e oli essenziali senza compromettere l’equilibrio della base vegetale.
Il risultato è un fermentato analcolico, non dolce e naturalmente complesso, con una struttura elegante e stratificata, pronto per essere degustato come bevanda gastronomica o accompagnamento a piatti raffinati.
Degustazione
Nel calice il Feral N°4 si presenta con un colore rosso intenso e luminoso, leggermente velato, segno della sua naturalità.
All’olfatto si apre con note fruttate profonde di mirtillo selvatico, accompagnate da profumi floreali delicati di lavanda e un sottofondo balsamico dato dalle bacche di ginepro. Si percepiscono anche sfumature terrose e minerali della barbabietola rossa che conferiscono eleganza e corpo al profilo aromatico. Il naso è complesso, stratificato e in continua evoluzione nel bicchiere, con richiami fruttati maturi, toni aromatici erbacei e un leggero tocco resinato.
Al palato l’ingresso è fresco e importante, sostenuto da una acidità lattica equilibrata che dona tensione e verticalità. La barbabietola rossa offre un corpo morbido e leggermente terroso, mentre il mirtillo selvatico aggiunge dolcezza naturale e profondità fruttata. La lavanda si percepisce con note floreali eleganti e persistenti, mentre le bacche di ginepro introducono una piacevole nota balsamica e resinosa, arricchendo il finale.
Il sorso si sviluppa in maniera armoniosa e stratificata, con una progressione gustativa che passa da fruttato intenso a speziatura floreale, fino a un finale persistente, fresco e leggermente resinato dove le componenti aromatiche si fondono in un equilibrio sorprendentemente complesso per un fermentato analcolico. La bevanda lascia una sensazione tattile morbida che stimola la salivazione e invita al sorso successivo rendendola perfetta per degustazioni lente e abbinamenti gastronomici sofisticati.
Temperatura di servizio 14–16 °C
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