Domaine Aymon è un progetto giovane e artigianale fondato da Nicolas Protin, enologo sensibile e preparato, con esperienze in importanti realtà della Borgogna come Domaine Comte Armand e Terre des Velles. Dopo anni di lavoro a fianco di nomi blasonati, Nicolas ha scelto di creare una sua micro-struttura produttiva, dove poter esprimere una visione personale del vino: essenziale, trasparente e profondamente rispettosa della materia prima.
Situato nel cuore delle Hautes-Côtes de Beaune, Domaine Aymon lavora come micro-négoce: Nicolas seleziona con cura uve provenienti da parcelle coltivate in biologico o da viticoltori che condividono la sua filosofia, e vinifica in una piccola cantina dove tutto è pensato per minimizzare gli interventi tecnici. Non si utilizzano pompe, né filtrazioni aggressive o chiarifiche chimiche. La fermentazione avviene con lieviti indigeni, l’elevage è preciso ma discreto, e l’utilizzo del legno è sempre misurato.
L’approccio di Aymon unisce precisione borgognona e naturalezza di beva, producendo vini sinceri, eleganti e luminosi, perfetti per chi cerca l’autenticità della Côte senza ostentazione né artificio.
Vinificazione e Affinamento
La vinificazione del Gevrey-Chambertin 2023 di Maison Aymon è condotta secondo una filosofia artigianale e poco interventista, volta a esaltare l’autenticità del Pinot Noir e del terroir di Gevrey. Le uve vengono raccolte a mano e selezionate con cura, per garantire solo grappoli sani e maturi. Una parte del raccolto viene vinificata con la tecnica detta “whole-bunch”, ovvero con grappoli interi non diraspati, raspi compresi.
Questa pratica tradizionale della Borgogna consiste nel fermentare l’uva senza separare gli acini dal raspo. Il risultato è un vino con maggiore freschezza, profumi floreali e speziati più complessi, e una struttura tannica più sottile, poiché i raspi maturi contribuiscono con tannini nobili ed eleganti. Tuttavia, richiede grande attenzione: raspi acerbi potrebbero altrimenti trasmettere note erbacee o amare.
La fermentazione avviene in modo spontaneo con lieviti indigeni, senza controllo aggressivo delle temperature né aggiunta di coadiuvanti, per rispettare al massimo il profilo originale dell’uva. Le estrazioni sono condotte con delicatezza attraverso rimontaggi manuali, evitando l’uso di pompe o tecniche invasive.
Dopo la fermentazione malolattica svolta naturalmente, il vino affina per circa 10–12 mesi in botti di rovere francese, con una percentuale moderata di legno nuovo, così da mantenere l’equilibrio tra eleganza, purezza del frutto e complessità aromatica.
Il risultato è un Pinot Noir fine, autentico e territoriale, che riflette pienamente la personalità minerale e profonda del Gevrey-Chambertin
Degustazione
Nel calice si rivela con aromi di ciliegia dolce, ribes nero, incenso e rose, al palato mostra tannini eleganti, freschezza impattante e una chiusura speziata.
