Spumante Rosè “Bollamatta” – Bibi Graetz
Bibi Graetz è oggi uno dei nomi più celebri e affascinanti del vino italiano, ma la sua storia comincia lontano dalle cantine. Nato in una famiglia di artisti — il nonno tra i più noti pittori norvegesi, il padre Gidon scultore di fama internazionale — Bibi cresce tra tele e sculture al Castello di Vincigliata, la dimora medievale sulle colline di Fiesole che la famiglia acquista negli anni Sessanta. Studia all’Accademia di Belle Arti di Firenze, dipinge, sogna un atelier tutto suo.
Poi, nel 2000, la svolta: prende in mano i vecchi vigneti di famiglia attorno al castello e, da poche barriques di Sangiovese, Colorino e Canaiolo, dà vita ai suoi primi due vini. Non ha nemmeno il tempo di pensare ai nomi: la primissima annata va esaurita in un lampo, e in una sola notte di creatività nascono Testamatta e Colore, oggi tra le etichette più iconiche e ricercate d’Italia.
L’approccio di Bibi Graetz è quello di un pittore prestato alla vigna, e non è una metafora di comodo: le parcelle vengono trattate come colori di una tavolozza, vinificate separatamente per preservare le sfumature di ogni singolo appezzamento, e le etichette sono veri quadri dipinti da lui stesso, diversi ad ogni annata. Ma dietro il gesto artistico c’è una visione precisa e rigorosa: vecchie vigne — molte oltre i cinquant’anni, alcune ottuagenarie — vitigni autoctoni toscani e rese bassissime.
Dai due ettari iniziali sotto il castello, la ricerca ossessiva di antichi vigneti ha portato l’azienda a coltivare parcelle sparse in tutta la Toscana: Vincigliata, Fiesole, Pontassieve, Rufina, Lamole, Panzano, fino alle viti eroiche di Ansonica dell’Isola del Giglio, aggrappate a terrazzamenti a strapiombo sul mare, dove Bibi approda nel 2003 inseguendo i ricordi d’infanzia.
Il capitolo più recente è forse il più spettacolare. Nel 2019 Bibi acquista lo storico Hotel Aurora, edificio ottocentesco affacciato sulla piazza centrale di Fiesole che ospitò la Regina Vittoria e la Regina Margherita, e lo trasforma in una cantina unica al mondo, inaugurata nel 2023 dopo una ristrutturazione monumentale. Le sale che accolsero l’aristocrazia di fine Ottocento oggi custodiscono barriques di rovere francese colme di Sangiovese; i corridoi in marmo sono illuminati dalle sculture del padre Gidon e dai dipinti coloratissimi di Bibi. Più che una cantina, una galleria d’arte dove riposa il vino — con la famiglia Graetz che abita letteralmente al piano di sopra, restituendo al centro di Fiesole il rito collettivo della vendemmia.
I riconoscimenti hanno seguito la traiettoria di questa ascesa: dal premio come miglior vino al mondo a Vinexpo nel 2001, ai 100 punti di Decanter nel 2018, fino ai punteggi record dell’annata 2021, con 99 punti di James Suckling per Colore. Ma ciò che rende speciali questi vini non sono i punteggi: è la sensazione, ad ogni sorso, di bere l’interpretazione personale e libera di un territorio, filtrata dalla sensibilità di un artista che ha scelto la vigna come tela definitiva. Testamatta — la testa matta di chi ha lasciato tutto per inseguire un’idea — è il manifesto perfetto di questa filosofia: una Toscana autentica, viscerale e poetica, che non assomiglia a nessun’altra.
Vinificazione
Bollamatta è un Rosé prodotto utilizzando esclusivamente uve Sangiovese provenienti dai vigneti più vocati dell’azienda, gli stessi utilizzati per Testamatta e Colore. Le viti hanno un’età compresa tra i 50 e gli 80 anni e sono coltivate con sistemi di allevamento a Guyot e alberello. Il terreno è ricco di scheletro, galestro e argilla. La vendemmia verde viene posticipata per raggiungere la concentrazione zuccherina ideale per la spumantizzazione.
La vinificazione prevede una pressatura soffice delle uve diraspate, con una breve macerazione sulle bucce di 4-5 ore per estrarre aromi e colore. La fermentazione alcolica avviene in tini di acciaio a temperatura controllata, seguita da una seconda fermentazione in autoclave a contatto con i lieviti per circa due mesi.
Un rosa luminoso dalle sfumature delicate; bollicine sottili e vivaci. Profumi di frutti rossi accarezzati dalle fragranze erbacee. In bocca, freschezza, sapore vivace e una leggerezza che incanta il palato!
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